Kvalitet

 

Saffranets kvalitet beror på färgstyrkan (crocin), aromen (safranal) och smaken (picrocrocin). Ju högre värde för crocin, safranal och picrocin, desto högre kvalitet på saffranet. Det finns två standarder där man fastställer saffranets kvalitet (ISO 3632-2:1994 & ISIRI 259-2: 1383).

Spansk saffran är förmodligen den mest kända, men inte nödvändigtvis den bästa. Äkta kvalitet beror endast på bra odlingsmöjligheter, omsorg vid skördetider och att lyckas väl vid laboratorietester.

Färg

Saffranets färgstyrka beror i första hand av crocin som är lätt vattenlöslig och en av få naturligt förekommande karotener. Vattenlösligheten är en av anledningarna till att den används som färg i mat och medicin.

En av de viktigaste parametrarna i kvalitetsbestämningen av saffran är dess färgningsstyrka, vilket bestäms med hjälp av fotospektrometri.

Smak

Det som ger saffranet dess speciella ”bittra” smak är glykoside picrocrocin. Denna bittert smakande substans kan kristalliseras och producerar glukos och aldehyd safranal genom hydrolys.

Arom

Vissa flyktiga oljor och eteriska beståndsdelar ger saffran dess starka doft. Det huvudsakliga doftämnet, safranalet, utgör cirka 60 % av de flyktiga komponenterna i saffran.

Förfalskningar

 

Saffran är en av de få saker som verkligen kan sägas vara värd sin vikt i guld. Det höga priset på saffran är skälet till återkommande förfalskningsförsök. Ofta påstås att vatten tillsätts för att öka vikten. Olja eller glycerin har också använts vid förfalskning av saffran för att förbättra dess utseende. Ibland kan blommor från andra växter, speciellt Carthamus tinctorius (färgtistel), Calendula officinalis (ringblomma) och Arnica blandas med de äkta pistillmärkena.

Läs mer om det mest vanliga saffran förvanskningar här.

Det finns många olika kvalitetsnivåer av saffran på marknaden. Se till att du får den bästa kvalitén och låt dig inte luras av en snygg förpackning. Smak, arom och färg är tre distinkta kvaliteter du ska ge akt på när du köper saffran.

Lägg märke till dessa tre kriterier när du köper saffran och du kan känna sig säker. Kom ihåg att högre pris inte behöver betyda att du får bättre kvalité, ibland betyder detta bara att det har funnits flera mellanhänder mellan odlare och dig.

36

1. Börja med att se på saffranet. Dess färg måste vara klart till intensivt rött. Eftersom pistillmärkena alltid är röda så bör det inte finnas gula delar. Bra saffran ska endast innehålla lite av de gula delarna eller inget alls.

2. Saffran som hanterats riktigt ska vara torrt och skört när man känner på det.

3. Saffran ska ha en stark och fräsch doft – aldrig mustig eller möglig.